Химически казано, тази класическа миризма на тревата е въздушно преносима смес от въглеродни съединения, наречени летливи съставки на зелените листа, или ЛСЗЛ. Растенията често освобождават тези молекули, когато са повредени от насекоми, инфекции или механични сили – като косачка за трева.

Растенията произвеждат леко различни форми на ЛСЗЛ в зависимост от това какво се случва с тях, казва Иън Болдуин, еколог ботаник и директор-основател на Института за химическа екология “Макс Планк” в Йена, Германия. В проучване от 2010 г., публикувано в списанието Science, той и колегата му Силке Алман от Университета в Амстердам установиха, че тютюневите листа, които били надупчени и натрити със слюнка от насекоми, отделяли различен букет от летливи съединения от листата, които били напръскани с вода.

ЛСЗЛ са достатъчно малки, за да се понесат във въздуха и да доплуват до ноздрите ни. В някои случаи те могат да бъдат открити на повече от една миля от растението, откъдето са произлезли. Други видове, като насекоми, които ядат растения и хищници, които ядат тези насекоми, са изключително чувствителни към различни аромати на ЛСЗЛ. Например, Болдуин и Алман открили, че хищните Geocoris бръмбари са привлечени от ЛСЗЛ, освободени от растения, любима храна на вредител, наречен тютюнев рог. С други думи, специфичният мирис на околните растения показва на хищниците, че наблизо има закуска.  

Хората обикновено не ядат трева или насекоми по нея, но ЛСЗЛ, които тревата освобождава, не са толкова различни от тези на растенията, които намираме за вкусни. Това означава, че имаме основателни причини да сме чувствителни към тях. “Почти всички пресни зеленчуци имат някакъв свой ЛСЗЛ букет”, казва Балдуин за Live Science, а плодовете могат да освободят молекулите, когато омекват и мембраните вътре в тях се разпадат. През еволюционната история използвахме тази информация, за да познаем кога нещо е узряло“ – каза Балдуин.

Според Балдуин, не съществува нищо специфично, което кара тревата да ни мирише по-хубаво от другите растения. Но ние я косим, ​​наранявайки много растителни тъкани наведнъж и освобождавайки концентриран облак от ЛСЗЛ. С около 16,3 милиона хектара тревна площ в съседните щати, косенето често е най-добрата възможност да усетим свежата, зелена миризма, която естествено свързваме с ядливите растения. Хората, които живеят в близост до чайни плантации в Китай, могат да получат същото чувство от аромата на чайната реколта, каза Болдуин.

Самите растения също могат да разпознаят и да отговорят на тези въздушни аромати, добави Балдуин. Ако букетът от ЛСЗЛ показва, че съседните растения губят своите цъфтящи върхове, например, растението може да прехвърля захар и други ресурси към корените си и далеч от цветята. Това свежда до минимум потенциалните загуби в централата и може да му помогне да порасне отново по-късно. Както казва Балдуин, тревата “ще отговори с очакване, че косачката ще дойде там.”

Болдуин е открил, че този ефект, наречен бункероване, може да започне само за няколко минути след атаката на първото растение. С други думи, докато косите от единия край на тревата към другия, тревата от другата страна може да ви усети, че идвате и да се подготви за последващото възстановяване.

Превод – Нина Жишева

The post И замириса на трева… ммм appeared first on Зелен Свят.

Подправките не се развалят, но с времето губят силата си. Когато се съхраняват правилно, те запазват своята сила по-дълго, отколкото си мислите. Пиперът на зърна, индийското орехче, карамфилът пръчиците от канела и целите семена, като кориандър, кимион и кардамон, запазват силата и аромата си по-дълго време цели, отколкото, ако са смлени.

Правилно съхранение

Има два ключови начина за поддържане на оптималния вкус и за получаване на най-добрата стойност от вашите билки и подправки. Съхранявайте подправките и смесите за подправки в херметично затворени контейнери, на хладно и тъмно място. Съхраняването в плътно затворени съдове ще ги предпази от влага и окисляване. Пазете ги далеч от директната светлина и ще запазите цвета им от избледняване. Също така, когато подправките се държат в стъклени буркани, те са склонни да запазват повече от съдържанието на етерично масло – носителят на аромата.

Никога не съхранявайте подправките си над печката, тъй като допълнителната топлина ще влоши по-бързо тяхното качество. Също така не ги съхранявайте директно над съдомиялната машина, тъй като повишената влажност също ще скъси техния срок на годност. Съхранените подправки са най-добри при температури под 25° и в среда с ниска влажност. Възможно е постигането и на двете да е непрактично в кухнята ви, но колкото по-близо можете да стигнете до идеалното им съхранение, толкова по-качестени подправки ще имате.

Ако някога сте чували, че е добре да замразите подправките и билките, забравете! Кондензацията ще бъде проблем всеки път, когато бурканът или торбичката с подправки излезе от фризера и е вероятно да предизвика нежелана влага в подправките. Ние също така не препоръчваме да ръсите билките или подправките от контейнера директно в яденето, което готвите, тъй като всяка пара/влага, издигаща се от съда за готвене, ще внесе влага в бурканчето с подправки. Вместо това е по-добре да се разклати подправката в дланта на ръката си и след това да го добавите към ястието, което готвите.

Някои хора обичат да съхраняват червените подправки като чили, кайенски пипер и червен пипер в хладилника, за да предотвратят загуба на цвят и аромат. Както споменахме по-горе за фризера, така и в този случай съхранението в хладилник ще донесе по-скоро вреда, отколкото полза.

Целите подправки издържат най-дълго, ако не са напукани или скълцани, което би изложило летливите им масла на въздуха, а това ускорява разграждането на техния вкус. Ето защо смлените подправки имат по-кратък срок на годност от цели подправки или семена.

Толкова много различни препоръки – кое е правилно?

Официалните изисквания за датиране на свежест са четири години за цели подправки и две години за млените и може да чуете хората да казват, че подправките трябва да се подменят на всеки шест месеца. Но повечето подправки се събират само веднъж годишно, така че със сигурност няма смисъл да ги подменяте толкова често.

Ако подправките са правилно съхранени, срокът им на годност ще бъде:

Цели подправки и сушени билки, листа и цветове – 1-2 години,

Семена – 2-3 години,

Цели корени (джинджифил) – 3 години,

Смлени подправки и билки – 1 година,

Млени корени – 2 години.

Само защото подправките или смесите за подправки са извън посочения по-горе период, не означава, че подправката трябва да се хвърля в кошчето. Една подправка или билка все още е добра, ако е запазила вида и аромата си. Подправка, която вече не е годна, ще загуби голяма част цвета си и ще изглежда мътна и избледняла. По-важното обаче е миризмата. За да се определи дали мляната подправка все още е добра, внимателно я разклатете с капачката. Отстранете капачката и помиришете подправката, за да видите дали все още има силен аромат. Ако е така, вашата подправка е все още в добра форма.

Подправки не се развалят за един ден. От момента, в който са събрани, те бавно започват да се влошават и това, което искате да направите, е да удължите оптималния им вкус за възможно най-дълго време посредством правилното им смилане и съхранение.

Добра практика, която трябва да следвате е да закупувате само висококачествени сушени билки и подправки, от надеждни доставчици, в малки количества, така че да можете лесно да ги използвате в разумен период от време.

Превод от английски – Нина Жишева

The post Подправките – магията в кухнята appeared first on Зелен Свят.