Това, което прави уазуан наистина специален, е, че празничната храна може да бъде приготвена само от майстор готвач, известен като уста уаза. И с повече от три дузини ястия, много от които с овче или агнешко месо, участието на професионалист е от съществено значение. Уста уаза води екип от мъже, които омекотяват, нарязват, подправят и смесват месото преди приготвянето на ястията в големи медни казани. Огромни пънове от плодни дървета осигуряват гориво за огньовете, които горят под съдовете, поставени върху ниски тухлени опори.

Докато месото и сосовете къкрят, членовете на семейството (отделно мъже и жени) се събират на групи от по четирима около широки, покрити с калай медни табли, наречени трамис. Използвайки дълги черпаци, уазите, или понякога мъже от семейството, сервират ястие след ястие върху таблите. От ребра, пържени в ги (tabak maz), през кюфтета от овче месо (rista) до агнешка плешка, приготвена в мляко и подправки (aab gosht). Празникът изобщо не страда от липса на аромати. Особено любим е кашмирският специалитет роган джош, богата червена яхния от задушено овнешко месо и сос с подправки като джинджифил, чесън, огнено люти червени чушки, карамфил и канела.

Ястието се сервира върху купчинки от ориз с кисело мляко, гарнирано с кашмирски шафран и кисели краставички. Завършекът е кава, традиционен ароматен кашмирски чай, ароматизиран с кардамон и гарнирани с бадеми.

Всъщност, празникът е толкова богат, че във всяка табла обикновено се сервира от 8 до 13 килограма месо и може да отнеме повече от два часа за да бъде изядено.

Отпадъците не се изхвърлят. Много уазани завършват с пликове за кучешка храна или самите гости си взимат от храната за в къщи. Но за тези, които не са в списъка на гостите, в Кашмир има няколко ресторанта и сергии за храна, които сервират типична уазан храна.

Автор – Нина Жишева

The post Да похапнем по кашмирски – Уазуан appeared first on Зелен Свят.

Днес даването на дарение може да ви доведе до данъчни облекчения, но в средновековна Южна Индия вероятно ще бъде повод името ви да бъде издълбано върху камък. По време на периода Чола, стените на храма служели като малко по-постоянна общностна бюлетина, с изключение на ръчно изработени и написани на тамилски език, един от най-дълголетните езици в света. Съобщенията и публичните записи, които са правени в храма, са включвали правителствени мандати, продажби на имоти и храмови финанси включително най-важното –  записи за дарения от поклонници.

Изследователи са изучавали тези средновековни надписи по стените от години, анализирайки ги чрез хиляди епиграфи, за да сглобят финансовите сметки на средновековната южноиндийска история. Но Андреа Гутиерес, която изучава южноазиатските хранилища в Университета на Тексас, вижда написаното на стените малко по-различно. Някои от тези надписи, твърди Гутиерес, съдържат нещо печено: те в известен смисъл са рецепти. Въпреки че даренията могат да бъдат общи предложения, често за помазване, къпане или декориране на богове, много от тях са били предназначени да бъдат насочени към naivedya, храна, подготвена за бога на храма и поднесена на бога.

Според Гутиерес, suddhannam, или варен бял ориз, е бил (и продължава да бъде) „naivedya на превъзходството“, тъй като е бил един от най-ценните храни в средновековната Южна Индия. В безброй надписи се споменават suddhannam разпоредбите, често без да дават конкретни инструкции или рецепти. Такъв е случаят с много надписи, отбелязва Гутиерес. Нерядко ястията са често срещани, а храмовите готвачи са добре запознати с naivedya, така че не е било необходимо да се дават повече подробности освен името или количеството на ястието.

Но средновековната naivedya може да приеме много форми. Някои ястия, като suddhannam, се представят ежедневно, докато други, като напр. ориз, запържен в ghee, са били пазени за фестивални дни. Някои надписи покриват стандартни предложения, докато други влизат в подробни детайли за това кои съставки трябва да се използват. Като общо правило, колкото по-голямо е дареното дарение, толкова повече са изисквания за скъпи съставки – повече топено масло или нерафинирана захар.

В Индия и извън нея, захарта играе важна роля в средновековните храмови приноси. Докато Гутиерес проучвала хиляди надписи, била поразена от тяхната сладост. Почти всяко ястие включвало захар, включително зеленчукови ястия и кисело къри. В някои случаи ястията изисквали ненатрапчиво разнообразие, което било по-лесно и по-евтино за достъп и подготовка. Но учената често открива, че храмовите рецепти посочват carkarai, слабо рафинирана кафява захар, която изисква повече умения, труд и обработка за производството. Това добавя малко вкус към ястието, а може би и малко текстура за пържени храни. Но преди всичко, казва Гутиерес, това е маркер на стойността. „Захарта е… достатъчно ценна, за да бъде предложена на Бог просто защото е сладка и добър, подобно на божественото преживяване“, пише тя. “Предложенията към Бога трябва да бъдат сладки, дори когато са пикантни!”

Макар да разясняват предлагането на храна на божествата, тези надписи осветяват много повече от средновековната храна за боговете. Според Гутиерес те също предлагат уникален поглед към ежедневния кулинарен живот на живеещите в Южна Индия от 10 до 13 век. Досега голяма част от онова, което знаем за южноиндийската храна през този период, е дошло от кралски готварски книги, които разкриват луксозни ястия, приготвени за благородство. Но тъй като naivedya често е ежедневна храна, или може би леко по-сладка версия, тези храмови рецепти вероятно представляват кулинарни тенденции и традиции в много по-широка демографска среда.

“Това, с което храниш Бога, трябва да бъде също като това, с което се хранят хората”, казва Гутиерес, а това придава повече нормалност на божествената храна. Храмовата храна, известна като appam, като плоски палачинки и пържени сладки закуски, са били и все ще са свещена храна, но и улична храна. В по-голямата си част, това са ястия, които бихте могли да намерите на сергиите за хранене и по кухненски маси на всякакви хора за закуска или обяд.

Автор – Нина Жишева

The post Храмовете – готварските книги на Древна Индия appeared first on Зелен Свят.