Разположени на височина 2 200 м по стръмните склонове на индийските Хималаи и заобиколени от върховете на Ханхенджонга, третата по височина планина в света, хълмовете около Дарджилинг са, съвсем буквално, спиращи дъха. Диви слонове и тигри бродят по хълмовете на долината, будистки манастири са накацали по склоновете, но огромното покривало от изумрудено-зелените чаени плантации на Дарджилинг, е това, което е накарало културата им да се нарече „шампанското на чаойвете“ и за и донесе международната слава.

Всяко едно от 87-те чайни имения в Дарджилинг е известно с това, че произвежда деликатни, напитки с мускатов аромат. Но ако дръзнете да отидете на 33 километра южно от оживените викториански курорти, в една от най-старите чайни фабрики в света, ще откриете рядко разнообразие, което ще ви очарова с листата и пъпките си. Известен като Silver Tips Imperial, чаят се събира само от експерти от имението Макайбари в ясни нощи, при пълнолуние, когато планетите се подреждат, за да произведат оптималните условия за прибиране на реколтата. Този мистичен черен чай не е само космически, той е скъп! През 2014 г. чаят се продава за еквивалент на 1850 долара за килограм, което го прави най-скъпият чай, произвеждан някога в Индия.

Написано от звездите

Основано през 1859 г., Макайбари се смята за едно от най-старите чаени имения в Дарджилинг и първата биодинамична ферма в света. За разлика от повечето ферми, които разчитат на земята, почвата и растенията, за да определят реколтата си, Макайбари гледа към небето. То се придържа към ритъма на планетите и небесния календар, за да определи точното време за събиране на листата по време беритбата – от март до октомври.

При първата ясна нощ на пълнолуние, от средата на всеки месец от март до май (период, известен като първа беритба, когато океаните са в отлив и нивата на водата в растенията намаляват, фермерите на Макайбари вярват, че високите нива на кислорода и енергиите на въздуха са в най-добрата си комбинация, за да произведат нежен, по-гладък вкус на чаените листа. И така, след като слънцето започне да залязва, работниците от имението започват да се подготвят за уникално събитие, което е частично духовно, частично церемониално.

Ритуалът

Silver Tips Imperial може да бъде събиран само четири до пет пъти в един сезон. Преди всяка реколта стотици работници на Макайбари, украсени в роби на Западна Бенгалия, се събират на склоновете на имението точно след залез слънце. Мъжете бият ръчни барабани, жените танцуват и пеят ведическите молитви за добро състояние и защита под светлината на пълната луна. Зрителите осветяват с лоени факли, подхранвани от животински мазнини – не само за да видят берачите, но и за да прогонят дивите леопарди.

Събирането под лунната светлина

След 20:00 часа, когато луната е най-ярка, около 80 до 100 специално обучени берачи на чай се качват по хълмовете, за да откъснат по два листа и пъпка от всяко растение Camellia sinensis и да ги поставят в голяма плетена кошница, закачена около главите им. Ако слънчевата светлина докосне листата, се смята, че ще промени аромата и консистенцията на чая, така че работниците трябва да се състезават, за да вдигнат реколтата до полунощ, така че събраните растения да могат да бъдат обработени преди зазоряване.

За да бъдат получени 50 кг обработени сребърни Silver Tips Imperial, са необходими 200 кг листа и работниците рядко изваждат повече от всяка реколта. Купувачите обикновено плащат най-много за чай, събран по време на пълнолуние между средата на март и май, когато листата са по-ярки и имат по-цветен аромат.

Кралската бленда

Най-вероятно за стойността на Silver Tips Imperial допринася ограниченото количество на чая, но небесната тайна на магическата напитка от Макайбари е по-трудно да бъде определена. Според управителя на имението Санджай Дас, полу-ферментиралият черен чай слива ароматите на манго и цветето франгипани, за да създаде възбуждащ, подмладващ ефект, и веднага щом някой отпие светло-златната смес, той се чувства напълно съживен и силен.

Този гладък, подобен на еликсир ефект накарал купувачите в Обединеното кралство, САЩ и Япония да платят по 1850 долара за килограм чай по време на особено мощното планетно подравняване през 2014 г. През последните години напитката е успяла да омагьоса и кралица Елизабет. II, която получи пакет от него като подарък от индийския премиер Нарендра Моди. Чаят се е продавал и на Световното първенство по футбол през 2014 г. Тези дни повечето от сортовете с ограничена партида бързо се изкупуват от елитни международни купувачи и фирми във Великобритания, САЩ и Япония.

Индийска собственост

Докато някои други имения близо до Дарджилинг произвеждат ограничени количества Silver Tips Imperial чай, Макайбари е единственото, което го събира само по време на пълнолуние. Фермата е и една от малкото имения в страната, които никога не са принадлежали на британците, които са нахлули и са създали мрежа от колониални чайни плантации през 19 век.

Превод от английски – Нина Жишева

The post Лунният чай на Индия – скъп и магичен appeared first on Зелен Свят.

Страната, която обича шунка

Jamón, хамон – испанската дума за шунка – се консумира повече от 2000 години на иберийския полуостров, където обичат свинското месо. Римският поет Марциал пише за нея още през 1-ви век от н.е. Оттогава в много селски райони на страната клането на прасета отдавна е повод за празнуване, а задните крака често се осоляват и сушат за по-късна консумация като хамон.

До ден днешен хамонът е съществена част от националната хранителна култура. Испанците консумират около 160 000 тона годишно, а с останалата част се изнася по цял свят.

Скъпоценната свиня

От цялата шунка, произведена в Испания, jamón ibérico (произведена от черната иберийска порода свине) често е най-ценена, поради отличителния си вкус. Тя е официално призната в различни „denomenacións de origen“ – географски показатели, подобни на тези на apporation d’origine contrôlée, използвани във Франция за вино и други продукти. Един такъв регион със собствена denominación de origen е Хабурго, районът около едноименния град в Андалусия, който е известен с производството на шунката.

Jamón ibérico de bellota (хамон от свине, хранени с жълъди) има тенденция да бъде най-гурме версията и се произвежда в различните региони, включително Хабурго. Вместо да бъдат произведени от животни, отглеждани изцяло на фуражи, за да бъдат признати за “de bellota”, свинете трябва да пасат само на пресни пасища и жълъди, които падат от дъбовите дървета в продължение на най-малко 61 дни в годината (въпреки че периодът на жълъдите обикновено се разширява повече от два месеца).

За да помогне на потребителите да се ориентират в този сложен набор от фактори, Испания въведе система за кодиране на цветовете през 2014 г., която категоризира хамона според качеството, като черният етикет е най-висок.

Фермерът

Едуардо Донато е бил предприемач от Каталуния, на другия край на страната, но през 1989 г. дошъл в района близо до Джабуго в търсене на спокоен живот, близо до природата. Той купил парцел земя с малък план, за да се наслади на тишината и спокойствието и да гледа коне. Но през 1995 г. той купува 10 прасета от рядката местна иберийската порода, отглеждани за да се запази породата им.

Учейки се от съседите, Донато произвежда първия си хамон почти десетилетие по-късно. За разлика от съседите, той решил да ги гледа свинете си органично – без антибиотици или хормони, които стимулират растежа и да използва фураж, произведен без химикали. Това било почти нечувано по онова време, но той не се отказва да отглежда прасетата си по този начин в своята компания Dehesa Maladúa. Донато казва, че органичният процес, рядката порода и уникалната среда, оправдават цената от 4,100 евро (£ 3600) на един бут, което прави неговия хамон най-скъп в света, дори и според рекордите на Гинес.

Защитената земя

Фермата на Донато е разположена в природния парк Сиера де Арасена и Пикос де Ароче, част от защитения от ЮНЕСКО биосферен резерват. Тази добре запазена и поддържана пасищна екосистема съдържа гигантски дъбови дървета, които са на стотици години.

Би било невъзможно за земеделските стопани като Донато да пресъздадат условията на пасищата другаде, защото отглеждането на достатъчно големи дървета отнема много дълго време, за да започнат да произвеждат количеството жълъди, необходимо за изхранването на свинете. Затова той и неговите прасета нямат друг избор, освен да живеят в хармония с тази крехка среда, на която разчитат, но за която те също допринасят.

Храненето с жълъди

Падналите жълъди, които покриват пасището – дехесата, придават на месото сложен вкус и аромат, с които е известен jamón ibérico de bellota. Жълъдите са с високо съдържание на олеинова киселина, мастни киселини, които също се срещат и в маслините.

Различните видове дъб, които растат в гората, произвеждат жълъди по различно време, така че прасетата имат постоянно снабдяване от средата на есента до ранната пролет. През останалата част от годината прасетата се хранят с трева, маслини, ядки, плодове и корени, които откриват на пасището, както и органични зърнени храни и бобови растения, с които Донато ги храни.

Процесът на приготвяне

Прасета, които са достигнали идеалното си тегло, се колят в края на зимата, след като прекарат три до четири месеца и не ядат нищо, освен жълъди, трева и други растения. Голяма част от месото се използва за редовни разфасовки и колбаси, докато задните крака се обработват, за да се превърнат в хамон.

Докато добрият хамон традиционно се обработва най-малко три години, Донато ги подлага на до седем сушене в местна, семейна изба. Най-напред краката се заравят в сол за около седмица. След това се измиват и се поставят в стая с контролирана температура, където остават за три месеца. От там се окачват до година и половина в просторна стая в горната част на склада, където прозорците са оставени отворени, за да може месото да се суши на чист планински въздух. След това краката се преместват в мазето, където узряват за още четири до пет години. В крайна сметка те се почистват, опаковат и са готови за продажба.

Идеалното резенче

Нарязването на хамона е изкуство, а професионалните резачи често са наемани от висококачествени ресторанти за специални събития. Месото трябва да бъде нарязано изключително тънко и ако е възможно, веднага да се сервира при стайна температура, за да се гарантира, че ароматът е свеж и мазнината е достатъчно мека, за да се стопи в устата.

Разфасовките от различни части на добрия крак имат различни аромати и текстури, които могат да бъдат оценени по време на дегустация, подобно на тези на вино. По-тънките слайсове, отрязани близо до бедро имат богат, маслен вкус, докато по-сухите разфасовки, които се намират по-близо до копитата, имат сладък, богат вкус. И точно както виното, добрият хамон отразява качеството на околната среда, откъдето е дошъл.

Завръщането

Ето защо Донато няма планове да се разширява. По-голямото стадо би могло да затрудни пасището, което може да наруши деликатния баланс и да повлияе на качеството както на околната среда, така и на продукта. Голяма част от стойността на неговия хамон също се крие в неговата рядкост, така че има смисъл да я държи в ограничено количество.

Плюс това, сега е на 70 години и предпочита спокойния живот. В края на краищата това е, което го привлече тук.

Превод от английски – Нина Жишева

The post Най-скъпата шунка в света appeared first on Зелен Свят.