От векове японските готвачи приготвяха даши, вкусен бульон, направен от водорасли, който се консумира като супа или се използва като съставка в други ястия. (Много приличаше на нашия домашен пилешки бульон!) През 1908 г. японският професор по химия Кикунае Икеда забеляза вкуса на своя даши, който не можело да бъде определен като един от четирите традиционни вкуса, но бил наистина вкусен.

По същото време шефът Огюст Ескофьо преобразява френската кухня с въвеждането на своя телешки бульон. Добавяли са го към сосове, супи и други рецепти, за да обогатят всяко ястие с вкуса на месо. Докато Ескофьо се фокусира върху използването на бульона си, за да подобри вкуса на своите ястия, Икеда внася своя даши в лабораторията, за да разбере какво точно опитваал.

Икеда изолира аромата на аминокиселината глутамат и нарича своето откритие „умами“. От „умай“, японската дума за вкусно.

Това отнема повече от 100 години, но идеята за използване на храни, богати на глутамат и умами, сега наистина се възприема радушно. Всъщност много хора го наричат ​​пети вкус. Готвачите се стремят към богати на глутамат съставки, за да придадат на своите ястия приятен аромат и вкус на месо.

Къде да открием умами

Сирене Пармезан – това е най-лесно достъпната съставка, богата на умами, която западните готвачи могат да достигнат. Тя съдържа повече глутамат от всяка друга съставка, която ще намерите в повечето хранителни магазини. Най-лесният начин да го добавите е просто да го поръсите отгоре, като, например, печено броколи с пармезан.

Сушени домати Докато пресните домати съдържат глутамат, изсушените са наистина уникални. Направете си  сандвич или хамбургери с колбаси, артишок и сушен домат . Не забравяйте да добавите прясно сирене с пармезан за двоен умами вкус

Сушени гъби – Както доматите, така и сушените гъби допринасят много за умами, отколкото тяхната свежа версия. Ще намерите много различни разновидности, но аз съм склонен да достигна до сушени шиитаке или манатарки.

Соев сос – Все повече готвачи използват соев сос вместо солницата, когато подправят ястията, защото не само добавят необходимия натрий, но и помагат за умамито в съда. Лесно се добавя към почти всяка супа или сос, а става и за основен ароматизатор в чашки от маруля.

Аншоа – Не бърчете гнусливо нос! Тази малка рибка уцелва десетката, когато става дума за умами. Нямате нужда от много, а в повечето случаи дори и се усеща, че е там –  просто придава на вашето ястие солено богатство.

Картофи – Нещо толкова обикновено като белите картофи може да ви изглежда странно като допълнение към този списък, но те са изненадващо богати на глутамат. Те са чудесни за прибавяне към ястията, тъй като са сравнително евтини и добре си подхождат с повечето храни. Когато се комбинират с други богати на умами съставки, гъби, например, те създават интензивно ароматизирана храна.

Морските водорасли – Въпреки че не са обичайна съставка в западната кухня, водораслите съдържат най-високата концентрация на глутамат от всяка друга съставка. Повечето американци свързват водораслите със суши ролките, но нори и други водорасли обикновено се използват в много азиатски кухни в супи, салати и други ястия.

Други богати на глутамат съставки, до които можете да стигнете, включват моркови, миди (особено скариди и миди), чесън, сос от стриди и зелен чай. Дори и в по-малки количества те все още могат да бъдат добро попадение, особено когато се комбинират с други подобни съставки. Да вземем, например, ролца от свинско или скариди. Тези предястия имат четири умами съставки в себе си – скариди, соев сос, сос от стриди и чесън, който подобряват вкуса.

Препоръчвам ви да поиграете с тези съставки в някои от любимите си рецепти. Обещавам, че ще усетите, че те са по-вкусни, по-вкусни и по-вкусни от преди.

Превод от английски – Нина Жишева

The post Да ви е … умами! appeared first on Зелен Свят.

Какво прави натриевият хлорид толкова специален?

Истината е, че все още нямаме отговор на този въпрос. На пръв поглед простичкият вкус на солта е също един от тези, за който знам изключително малко. Знаем обаче, че съставките на тази подправка, когато се разтопи в устната ни кухина съвпада перфектно с нашите вкусови рецептори. Дали природата умишлено е създала солта по този начин или ние сме еволюирали, е още един озадачаващ въпрос.

Голяма част от населението консумира пъти повече натрий ежедневно от препоръчването. До голяма степен това се дължи на нашите заучени вредни навици. Повечето не са готови да обърнат нова страница и да ги поправят, за това защо просто не заменим натрия с нещо друго? Де да беше толкова лесно…

Казват, че за сега най-добрият заместител е калиевият хлорид. Натрият преминава през вкусовите ни рецептори и изпраща сигнал към мозъка, който разбира, че това, което ядем в този момент е солено. За жалост калиевият хлорид не извършва това. Повечето определят този заместител като по-горчив и метален вкус. Той е толкова неефективен, че компании, които искат да намалят количеството натрий в продуктите са принудени да използват сбор от обикновеният натриев хлорид и калиев хлорид. Калиевият хлорид е също така опасен за хора със бъбречни заболявания и може да реагира остро в комбинация с някои лекарства.

Въпреки, че работи за някой хора, не е перфектният отговор, който ние търсим. За сега учените продължават да търсят начини да пресъздадат солеността без неприятните вреди. До намирането на добро решение, ще се наложи да се примирим с натриевият хлорид.

Автор: Мартина С. Попова

The post Заместител за солта? appeared first on Зелен Свят.