Ако това сирене ви идва в повече, вероятно не бихте искали да пробвате лимбургер. Това е едно от най-миризливите сирена в света. Миризмата му често бива сравнявана с тази на мръсни крака или мъртви животни. Повечето от миризмите се образуват от каквито бактерии, мухъл, мая има в сиренето когато те обработват мазнината и протеините. В сиренето лимбургер има много различни разновидности.

Някога замисляли ли сте се дали цветът на червения лестър е естествен? Отговорът е… до някъде. Принципно нормалното мляко съдържа молекули, които да такъв силен жълтеникаво-оранжев цвят, но те са затворени в „клетки“ от протеин и не могат да го покажат. При правенето на кашкавал структурата на протеина се променя и освобождава тези цветни молекули, което оцветява продукта. Но много компании предпочитат да подпомагат този процес и да добавят допълнително оцветител, тъй като много хора си мислят, че колкото по-силен е цвета на кашкавала толкова по-вкусен ще е. Червеният лестър е специфично напълнен с повече природно оцветяващи ензими, което го прави изключително оранжев.

Моцарелата е едно от най-харесваните сирена в света. Но какво я прави толкова привлекателна? Моцарелата получава специални грижи, за да се превърне в това, което си слагаме на пицата. След като изварата и суроватката бъдат разделени се нарязва на малки парчета, които биват разтегнати в гореща вода преди да бъдат обединени в топчета или настъргани. Това придава разтопимата, разтягаща се способност на моцерелата.

Автор: Мартина С. Попова

The post Сирене, кашкавал и наука – Част II appeared first on Зелен Свят.

Кашкавала реално e ферментирала храна, която направила млякото да е годно с месеци. С повече от 2 хиляди вида кашкавал и сиренe по света, съществуват изключително много начини да се преправи този продукт както и да се добавят неща към него. Основната стъпка, през която всички видове пренимават е направата на извара, от която се отделя суроватка.

Кашкавала чедър например след всичките процеси бива оставен в пещери, в мазета или в специални фабрики, за да придобие познатия си вид. Този кашкавал е по-ароматен и има по-остър вкус от нормалният поради множество бавни молекулни промени в структурата му. В „зреещите“ блокове от кашкавал, първоначалните бактерии, които карат млякото да се превърне в твърдо вещество умират, а на тяхно място с времето се появяват други, понякога добавени от производителя, понякога просто от околността. Всички вътрешни процеси в кашкавала продължават докато не решите да го сготвите или не изядете последната хапка.

Сиренето рикота обаче има друга история. Първоначално хората не са знаели точно какво да правят с това „създание“ и са хранили прасетата си с него или са се опитвали да торят реколтата си.  Рикота буквално означава „сготвен отново“ защото така се прави. Протеините в суроватката са по-стабилни от казеина в изварата. Добавят се почете бактерии и се увеличава температурата. И така се получава сирене от останките на други сирена.

Не може да се направи кашкавал без бактерии. Но ако искате дупки в кашкавала трябва да използвате правилната бактерия. Бактерията използвана в швейцарския кашкавал създава въглероден двуокис, които създава дупките. Бактерията също е причината този кашкавал да е леко сладък. Вярно е, че доста от бактериите могат сериозно да навредят на хората, но производителите използват пастьоризирано мляко и високи температури, които убиват микробите.

Автор: Мартина С. Попова

The post Сирене, кашкавал и наука – Част I appeared first on Зелен Свят.