Зеленото сирене на Черни Вит

Едно малко селце в България работи за съживяване на почти изчезналото му сирене с благорони плесени.

За да бъде направен редкия деликатес, известен като зелено сирене Черни Вит, са необходими три елемента: мляко от местни овце, дървен контейнер и специалният влажен въздух на едноименното българско село в Стара планина. Всъщност климатичните условия на района са от на-голямо значение за производството на зеленото сирена – влажният и мек въздух по поречието на едноименната река и голямата амплитуда на температурата през деня и нощта в района.

Овчарите от Черни Вит произвеждат овче сирене от векове, но не винаги са държали да постигнат неговото сегашно покритие. След накисване в дървени бъчви, пълни със саламура (бъчвите задължително трябва да са изработени от дърво –  пластмасовите контейнери не дават същия резултат), сиренето естествено развива синьозелена плесен, след като се излага на въздух. Първоначално много хора смятали плесените за знак, че сиренето се е развалило и старателно изстъргвали плесените или направо изхвърляли всичкото сирене. С течение на времето обаче селяните развили вкус към сиренето, чийто аромат в началото е малко остър и наподобява този на орех, а след това, в процеса на отлежаването, се засилва и става най-остър след около една година. Самото сирене не винаги е зелено, както подсказва името; цветът, подобно на вкуса, се променя, докато узрее.

В края на 20-ти век, обаче, сиренето Черни Вит почти изчезна. Овчарите, които знаели как да направят уникалното сирене, вече не били между живите и никакви нови производители на сирене не поели тази практика. Но в края на 20-ти и началото на 21-ви век представители на италианската фондация Slow Food, заинтригувани от уникалното сирене, решили да помогнат за съживяването на застрашеният деликатес. Бившият кмет на Черни Вит – г-н Цветан Димитров, също има своята заслуга за това селото отново да започне да го произвежда. Днес в селото има няколко места, където можете да опитате сиренето. Въпреки това, поради действащите разпоредби на ЕС, които възпрепятстват директната продажба от малките стопанства, сиренето не се предлага като търговски артикул, а само като етнографски елемент на района.

Част от снимките са публикувани с любезното съгласие на госпожа Снежана Атанасова – https://photos.google.com/share/AF1QipNzs7ALQ6x0YxhgqFMj2wrcE5VbYPivBgUVEFvTX2t7Dqgo5mjKdn3uCqVPcPPEZw?key=UkVjNDJWVVcyZVBlYVJHR2ExYWZORThHR242NmhB

Автор – Нина Жишева