Обичаме чесъна, но мразим чесновия дъх. Защо?

От поне преди 5000 години хората ентусиазирано са яли чесън. Неговият остър, леко пикантен вкус се пропива в къри, пасти, пържени картофи и дори случайни лакомства. Но тези вкусни ястия могат да дойдат с афтършок: отблъскващият понякога аромат на чесън, който се задържа в продължение на часове след това. Така че защо хората обичат вкуса на чесъна, но мразят произтичащия от него чесън?

Накълцаният чесън освобождава смесица от химически съединения, наречени сулфиди, казва Шерил Барингър, професор и заместник директор на катедра по хранителни науки и технологии в Държавния университет на Охайо. Тези летливи молекули са това, което придава на чесъна “отличителен, остър специфичен аромат”, каза тя. Когато приготвяме чесън, сулфидните молекули се издигат във въздуха и запълват стаята с приятен аромат. След това „поставяме го в устата си, летливите вещества се издигат в носа ни и миризмата е наистина това, което ни кара да го харесваме“, казва Барингър.

Най-важното привлекателно качество на чесъна може да е свързано с потенциалните му ползи за здравето, каза Уилфредо Колон, професор и ръководител на отдел по химия в политехническия институт Rensselaer, Ню Йорк. Има доказателства, че съединенията в чесъна могат да помогнат за понижаване на кръвното налягане и да предложат антимикробни ефекти. Тези ползи могат да ни накарат подсъзнателно жадуваме за чесън, казва Колон. Поне докато не се обърне срещу нас.

Повечето лош дъх, предизвикан от ядене, идва от остатъците от храна, които се разлагат в пукнатините на устната кухина. Но истинският дъх на чесън не може да започне, докато храната не стигне до стомаха ви, каза Барингър. Там стомашните сокове разрушават допълнително чесъна, освобождавайки сулфиди и други витамини и минерали. Повечето от тези молекули преминават към червата за допълнителна обработка, но една – малка молекула, наречена алил метил сулфид (AMS) – е достатъчно малка, за да се промъкне през стомаха и в кръвта.

AMS е само един от многото компоненти на характерния аромат на чесъна. Но това е единственото, което е достатъчно малко, за да проникне в кръвта ни толкова бързо, казва Барингър. Тъй като циркулира през белите дробове, AMS също така безпроблемно преминава през мембраните, които позволяват на кислород и въглероден диоксид да влизат и излизат от тялото ви. Когато издишвате, заедно с CO2, освобождавате всмуканата AMS.

Ефектът може да продължи до 24 часа, каза Барингър. Но тя и нейните колеги откриха, че има и няколко храни, които могат да ви спасят. В статия от 2016 г. в Journal of Food Science, Барингър и Рета Мирондо съобщиха, че яденето на ябълки, маруля или мента значително намалява концентрацията на странични продукти, които човек издишва. Тези храни действат, защото съдържат фенолни съединения, които се свързват със сулфидите и ги правят прекалено големи, за да отидат във въздуха.

Разбира се, има и друг вариант: просто се научете да прегръщате уникалното явление. Няма нищо в аромата на чесън, което го прави неприятен, сподели Барингър – ние просто не сме свикнали да ни мирише на храна, идваща от устата на хората, а не влизаща.

Опитайте се да го приемете като малка капсула от времето на вкусното ястие, което някога сте харесвали.

Превод – Нина Жишева