Ножът на средновековната трапеза

Имало е времена, когато ножовете са били хем модерни, хем функционални – служели и за хранене и за самозащита.

В средновековна Европа на вечерните партита хората трябвало да си носят лични ножове. Гостите били отговорни за осигуряването на собствени прибори за храна. Да се покажеш без нож на обществено място било изключително неловко, ако не и скандално. Пропуск, който можел да остави неподготвения гост гладен и прост наблюдател на пируващите. Разбира се подобни пропуски рядко се случвали – личните ножове за хранене били на мода.

Всъщност през Средновековието в Европа нямало вилици. До 17-ти век  се използвали остри ножове, подобни на ками – за рязане, за разкъсване, пробиване и набождане на всичко, което било в чинията – от меко сирене до по-жилаво месо. Първите ножове за рязане специално на месни ястия, обикновено били изработвани от транжор, професионалист, чийто престиж надминавал дори този на готвача. Според Бий Уилсън, писателка на книги за храната и храненето, историчка и автор на книгата “Помислете за вилицата”, транжорите имали свои собствени комплекти специализирани ножове, избрани от тях въз основа на оръжието, с което животните са били ловувани.

Първоначалното транжиране и сервиране на звяра се смятало за толкова важно, че длъжността транжор била официално уредена и обявена в съда. В “Помислете за вилицата“ Уилсън включва зловещ откъс от книгата, който подробно описва мрачната дейност на английския транжор.

Но ножовете не били само за професионалисти. Всъщност, докато транжорите правели предварителните разфасовки, разчупвали големи кости и подреждали ястието, останалата част от нарязването била грижа на вечерящите. Това едва ли е било странно за онова време, той като почти цялата храна се приготвяла така, че да може да се вземе с ръка, лъжица или да се бодне на острият връх на ножа – прибор, който всеки би трябвало да има под ръка.

Втъкнат в ножница и вързан за колана, ножът, подобен на кама, е бил  всекидневен аксесоар към средновековното европейско облекло. Макар че можел да се използва като оръжие за отбрана, основното му предназначение все пак било на прибор за храна. Човек по-скоро би излязъл без обувки, отколкото да се разхожда наоколо без нож, надничащ над пояса.  Както споменава Уилсън, да носиш нож било толкова обичайно, че често хората забравяли, че им висял от колана. Според нея един текст от шестото столетие “напомня на монасите да махнат ножовете си от коланите си, преди да си легнат, за да не се наранят през нощта”.

Ножовете били строго индивидуална принадлежност. По време на общи обеди, никой не ползвал чужд нож. „По онова време да ползваш чужд нож за хранене било равносилно на това, в днешни дни да си измиеш зъбите с чужда четка.“  – пише Уилсън. След като приключи хапването, ножът бил внимателно избърсван със салфетка и връщан веднага на собственика му.

Но докато никой не си затъква четката за зъби в колана, ножовете в известен смисъл са били част от облеклото и често били предназначени да отразяват вкуса на своите собственици. Дръжката, в която наистина може да се покаже лично отношение, била изработвана от голямо разнообразие от материали, включително мед, стъкло, седеф и кост от костенурка. Някои били изчистени, докато други бяха гравирани с изненадващо красиви изображения на цветя, гълъби, апостоли или дори бебета.

Но поради цялото значение, което личните ножове имали в западната култура, те в крайна сметка биват махнати от европейските трапезарии и били заменени от по-безлични прибори, просто поставени на масата. Легендата разказва, че по време на една френска кралска вечеря главният съветник на крал Луи XII бил ужасен от гледката на гостуващ готвач, който почиствал зъбите си с върха на ножа си – и поискал всичките ножове да бъдат изработвани с тъп връх. Следващият крал, Луи XIV, последвал делото и издал национален мораториум върху изработването на ножове с остър връх.

През 17-ти век ножовете стават още по-тъпи, с едно острие и повече не били подходящи за ползване като оръжие. Появил се елегантният маниер на леко притискане на ножа с пръст и фино потъркване напред назад, за да се отреже късче храна. В крайна сметка, на масата се появява вилицата, а добрият стар, остър като бръснач нож се превръща в далечен спомен.