Ван Левенгук, известен още като баща на микробиологията, погледна един свят през 17-ти век, който учен-фотограф Мартин Йегерли изследва днес с много по-големи подробности. Йегери направи изображения на билки и подправки със сканиращ електронен микроскоп, след което подобри частите на растенията с цвят. Някои от частите са както фабрики, така и силози, съдържащи химикали, които овкусяваме и миришеме, когато използваме тези билки.

Ароматите на билките са техният арсенал. От праисторически времена химикалите от една билка се развиват в отговор на заплахите, с които растението трябва да се изправи. Някои растения се защитават по-добре от смоли, други срещу овце. В чушките на Ван Левенгук топлината на съединенията, наречени пиперини, възпира насекомите да не се хранят с растението. В много билки откриваме намеци за видовете, срещу които билката се е защитила; в други все още откриваме мистерии.

The post Вкусът на подправките appeared first on Зелен Свят.

Когато се използва говеждо месо, задължително се отстраняват сухожилията и мазнините още преди да се смели.

Тъй като агнето се счита за ,,чисто месо“, то често се използва за приготвянето на Ciğ köfte. Готовите кюфтета не може да се съхраняват за следващия ден или за специален повод. Агнето трябва да е заклано, почистено и смляно в същия ден, в който ще се приготвят кюфтетата. Специфичното тук, както се разбира от наименованието е, че месото не се подлага на термична обработка, а се прибавя сурово към фино смлян булгур заедно с изобилие от подправки.

Ciğ köfte обикновено се приготвя от мъже, тъй като изисква известна физическа сила в процеса на месене, така че ако сте любопитни да пробвате, трябва да имате силни ръце и пръсти, за да получите най-добрия резултат.

Подготовката на тази традиционна храна е ритуал. Има човек, който меси. Той може да поиска чаша вода за пиене или хартиена кърпа, за да изсуши челото си, защото той се поти в резултат на усилията. Има и гости, които го наблюдават. Те слушат предимно турска народна музика или дори сами пеят. Традиционен начин за ядене на кюфтето е навиването му в листа от маруля, изстискване на лимон и придружаване с айран или ракия.

Някои хора отказват да ядат тази храна, защото суровото месо в нея го намират за нездравословно.

Тези сурови кюфтета заемат широко място в културата, традицията и кухнята на изброените народи. Превърнати са едва ли не в символ на духа и се консумират с огромен апетит.

Ако ви падне път, непременно опитайте, а ако се случи и да присъствате на ритуала по приготвянето им, би било страхотно и любопитно зрелище.

Ай, дано…

източник снимки: Google

автор: Тезджан Ферад – Джани

The post Сурови кюфтета, брааат! appeared first on Зелен Свят.

Подправките не се развалят, но с времето губят силата си. Когато се съхраняват правилно, те запазват своята сила по-дълго, отколкото си мислите. Пиперът на зърна, индийското орехче, карамфилът пръчиците от канела и целите семена, като кориандър, кимион и кардамон, запазват силата и аромата си по-дълго време цели, отколкото, ако са смлени.

Правилно съхранение

Има два ключови начина за поддържане на оптималния вкус и за получаване на най-добрата стойност от вашите билки и подправки. Съхранявайте подправките и смесите за подправки в херметично затворени контейнери, на хладно и тъмно място. Съхраняването в плътно затворени съдове ще ги предпази от влага и окисляване. Пазете ги далеч от директната светлина и ще запазите цвета им от избледняване. Също така, когато подправките се държат в стъклени буркани, те са склонни да запазват повече от съдържанието на етерично масло – носителят на аромата.

Никога не съхранявайте подправките си над печката, тъй като допълнителната топлина ще влоши по-бързо тяхното качество. Също така не ги съхранявайте директно над съдомиялната машина, тъй като повишената влажност също ще скъси техния срок на годност. Съхранените подправки са най-добри при температури под 25° и в среда с ниска влажност. Възможно е постигането и на двете да е непрактично в кухнята ви, но колкото по-близо можете да стигнете до идеалното им съхранение, толкова по-качестени подправки ще имате.

Ако някога сте чували, че е добре да замразите подправките и билките, забравете! Кондензацията ще бъде проблем всеки път, когато бурканът или торбичката с подправки излезе от фризера и е вероятно да предизвика нежелана влага в подправките. Ние също така не препоръчваме да ръсите билките или подправките от контейнера директно в яденето, което готвите, тъй като всяка пара/влага, издигаща се от съда за готвене, ще внесе влага в бурканчето с подправки. Вместо това е по-добре да се разклати подправката в дланта на ръката си и след това да го добавите към ястието, което готвите.

Някои хора обичат да съхраняват червените подправки като чили, кайенски пипер и червен пипер в хладилника, за да предотвратят загуба на цвят и аромат. Както споменахме по-горе за фризера, така и в този случай съхранението в хладилник ще донесе по-скоро вреда, отколкото полза.

Целите подправки издържат най-дълго, ако не са напукани или скълцани, което би изложило летливите им масла на въздуха, а това ускорява разграждането на техния вкус. Ето защо смлените подправки имат по-кратък срок на годност от цели подправки или семена.

Толкова много различни препоръки – кое е правилно?

Официалните изисквания за датиране на свежест са четири години за цели подправки и две години за млените и може да чуете хората да казват, че подправките трябва да се подменят на всеки шест месеца. Но повечето подправки се събират само веднъж годишно, така че със сигурност няма смисъл да ги подменяте толкова често.

Ако подправките са правилно съхранени, срокът им на годност ще бъде:

Цели подправки и сушени билки, листа и цветове – 1-2 години,

Семена – 2-3 години,

Цели корени (джинджифил) – 3 години,

Смлени подправки и билки – 1 година,

Млени корени – 2 години.

Само защото подправките или смесите за подправки са извън посочения по-горе период, не означава, че подправката трябва да се хвърля в кошчето. Една подправка или билка все още е добра, ако е запазила вида и аромата си. Подправка, която вече не е годна, ще загуби голяма част цвета си и ще изглежда мътна и избледняла. По-важното обаче е миризмата. За да се определи дали мляната подправка все още е добра, внимателно я разклатете с капачката. Отстранете капачката и помиришете подправката, за да видите дали все още има силен аромат. Ако е така, вашата подправка е все още в добра форма.

Подправки не се развалят за един ден. От момента, в който са събрани, те бавно започват да се влошават и това, което искате да направите, е да удължите оптималния им вкус за възможно най-дълго време посредством правилното им смилане и съхранение.

Добра практика, която трябва да следвате е да закупувате само висококачествени сушени билки и подправки, от надеждни доставчици, в малки количества, така че да можете лесно да ги използвате в разумен период от време.

Превод от английски – Нина Жишева

The post Подправките – магията в кухнята appeared first on Зелен Свят.

Днес мелачката за черен пипер може да се намери във всеки дом по света. Но в продължение на хилядолетия сред подправките ни достойно място е заемала още една популярна подправка. Дългият пипер (Piper longum). Близък роднина на добре познатия ни черен пипер (Piper nigrum). За разлика от малките топченца на черния пипер, дългият пипер има продълговата и конична форма, с плътно подредени зрънца. Зърната на този черен пипер се изсушават на слънце и след това се използват цели, натрошени в хаван и счукани на ситно или се раздробяват и се използват в мелница за подправки. Вкусът му е подобен на черния пипер, но е доста по-сложен – по-сладък е, не е толкова лют,  с цитрусов привкус, напомня за сечуанския пипер. 

Дългият пипер произхожда от Индия. Всъщност, неговото санскритско име, pippali, което е  предшественик на думата пипер. Дългият пипер е бил популярна подправка в древна Гърция и Рим, а по-късно се разпространява в по-голямата част на Европа, където се използва за готвене, както и като добавка към лековитото греяно вино hippocras до 15-ти век. Поради трудността растението да се отглежда извън родината му и последвалата по-висока цена, дългият пипер постепенно губи популярността си и скоро бива напълно изместен от черния пипер.След като Колумб донася бадемите и чили пиперките от Америка, употребата му спира почти изцяло в Европа.

Въпреки че сега е трудно да се намери в голяма част от Запада, дългият пипер е все още популярен в индийската кухня. Използва се в пикантната супа rasam, леща curri, индийски кисели краставици. Той е основна подправка и на овнешкото задушено nihari.

Автор – Нина Жишева

The post Piper longum – забравената подправка appeared first on Зелен Свят.

Фасулът, който не е накиснат предварително, ще отнеме повече време за готвене, но все пак ще се сготви. Причината, поради която обичаме да приготвяме сух боб, е, че се получава вкусно ястие. Ако започнете да изграждате вкуса още от началото, в голям съд, чрез запържване на ароматни подправки и зеленчуци и накрая добавите водата и боба, след време ще получите едно наистина вкусно ястие. А, като казваме „след време“, имаме предвид след няколко часа. Сигурно сами се досещате, че по-едрите зърна се варят по-дълго от дребните. Докато готвите зрял боб, ще трябва да го задушите внимателно, разбърквайки на всеки 30 минути, за да сте сигурни, че всяко едно зърно се готви равномерно. А бобът, от своя страна, ще изпусне своята ароматна бобена скорбяла в бульона, за да го превърне в богато, апетитно ястие.

Когато зърната омекнат, но все още запазват формата си (ние наричаме това състояние на боба – събличане. Когато духнете на зърната в лъжицата, люспицата се напуква, но бобчетата са цели), можете да посолите. Добавете солта и дайте на боба около половин час време, да се запознае и да приеме подправката. Зърната ще поемат солта от бульона и скромният, обикновен вкус на боба ще избухне в устата ви и ще изцяло ще отдаде аромата на всичките си подправки. Между другото, бобът обича сол, така че не се скъпете.

В края на краищата стигнахме до това къде и как бихте искали да прекарате времето си – ако имате няколко часа за убиване, пригответе си зрял боб на бавен огън без накисване. Ако ще го приготвяте на следващия ден, накиснете го през нощта.

The post Да киснем ли боба или не? appeared first on Зелен Свят.