Мюнхен, Германия

Бавария предлага много повече от бирите по време на Октоберфест. Докато седите в бирена градина ще откриете в менюто закуска с телешка наденица Weiswurst и популярния индийски Currywurst. Съпровождащи ги, често ще виждате kaesespaetzle, популярно ястие, сходно с макарони и сирене, с подобна на ньоки консистенция, дължаща се на произхода на скорбялата. Взимайки проби, ще бъдете възнаградени с вкусна, снабдена с въглехидрати закуска, капеща със сирене Emmentaler и покрита с лук.

Бейрут, Ливан

Разхождайки се по улиците на Бейрут, Ливан, миризмите на хумус и шаурма ще се стенат от отворените прозорци, заедно с изобилие от западни храни, налични в този мултикултурен град, наречен „Париж на Близкия изток“. На гриловете във всеки ресторант и улицата ще откриете белезникавия бял халуми, меко сирене от козе, овце и краве мляко, произхождащо от близък Кипър. Не се заблуждавайте от скромния му вид. Разнообразното сирене попива ароматите на скара и ще се стопи в устата ви. Ако решите да го опитате в ресторант, а не на улицата, можете да го намерите в сандвичи, приготвени на скара с пиле, и поставени върху кебап.

Париж, Франция

Помолете парижаните да споделят знанията си за сирене и техният ентусиазъм може да ви изненада. В старинния квартал на улица Rue Cler, магазините за сирене подреждат улицата, която е нейният съименник. Влезте в някой от тях и попитай този въпросник: Коя брие трябва да опитам? Ще излезете с едно от най-добрите сирена, които някога сте опитвали (и вероятно франзели, разбира се).

Бело Оризонте, Бразилия

Бело Оризонте, малката, скромна столица на региона Минас Жерайс в Бразилия, все пак се счита за най-доброто място в страната за сирене. Неговият централен пазар има стотици сергии само за сирене, а известните бразилци с радост ще ви разкажат за всеки сорт. Преди да бъдете претоварени, има една закуска, която трябва да опитате като въведение към бразилското сирене: pao de queijo или хляб със сирене. Направено от брашно от тапиока, сирените ролки имат дъвкателна текстура, която подчертава мекия, но запомнящ се вкус на сиренето. Дори и да не можете да стигнете до Бело Хоризонт, сиренето Минас Жерайс, или queijo Minas, може да бъде намерено в менютата в цялата страна, а можете да го намерите във всякаква форма, от скара до пържено.

Квебек Сити, Квебек

Разходете се по реката в историческия град Квебек и изберете някоя кръчма или кафене с изглед към водата. Това е идеалното място да опитате ястие, което не може да бъде по-уникално канадско: poutine. Обикновено се сервира наситен в сос и се покрива с вкусния твърд местен чедър, путинът е наистина един от най-разнообразните закуски. Първоначално от английското село Чедър, сиренето чедър вече се произвежда на много места по света, известни в Уисконсин и други части на северната част на САЩ, включително съседния на Квебек, Вермонт.

The post За любителите на сирена appeared first on Зелен Свят.

Трюфели в Пиемонт

Какво свързано с белият трюфел кара хората да се наслаждават да платят до 3600 долъра за килограм, само за да вкусят парче трюфел върху ризото си? С една дума – ароматът. Тъй като те растат под земята, трюфелите нямат основното средство за изхвърляне на спорите – вятъра. За да компенсират, трюфелите отделят летливи ароматни съединения, които привличат определени животни, за да ги изкопаят и разпространят. Но трюфелите произвеждат аромат само за няколко дни, след това уникалният им вкус изчезва.

Пармиджано Реджано в Емилия-Романя

Тъй като сиренето Пармиджано Реджано отлежава от 18 месеца до 4 години, неговият аромат се засилва. Тези колела имат цвят на полирано злато. Зрънце от добросъвестно Пармиджано Реджано е с богат цвят на слама, твърдо, влажено, люспесто и притежава леко гранулирана текстура. Прясно настърган, ароматът му прави ястията великолепни. Сложната текстура се освобождава бавно, тъй като зърната се разтварят в устата и се разкрива слой след слой от вкус.

Маслиново масло Лука в Тоскана

Почти всеки регион в Италия отглежда маслини, но няколко местности са особено известни с ароматното, богато масло, което произвеждат. Тоскана е едно от тези места. Истинският необработен зехтин е скъп и трудоемък за производство и неговото ръчно производство е естествено ограничено – но е от съществено значение за тосканската кухня и кулинарните култури на всички средиземноморски региони. Малко количесто е често единственият ароматизатор, използван за укрепване на простите ястия от боб на Тоскана. Дори сочна пържола на Чианина достига нови височини, гарнирана с вихрушка от течно злато Лучезе.

Артишок в Лацио

Деликатно изработеният артишок е самият символ на Рим, открит в района на Лацио. Известен също като цимароло (от цима, което означава “отгоре”) той е продукт на внимателно подрязване. Култивиран във Витербо, Рим и Латина, където вулканичната почва придава специфичен вкус, той се допълва с други сортове през целия сезон. Пресният артишок е достатъчно нежен, за да се консумира суров. В края на сезона, по-малките останали артишокови глави се подрязват, мариноват и консервират в зехтин за дългите зимни месеци.

Автор: Мартина С. Попова

The post Вкусът на Италия appeared first on Зелен Свят.

За да бъде направен редкия деликатес, известен като зелено сирене Черни Вит, са необходими три елемента: мляко от местни овце, дървен контейнер и специалният влажен въздух на едноименното българско село в Стара планина. Всъщност климатичните условия на района са от на-голямо значение за производството на зеленото сирена – влажният и мек въздух по поречието на едноименната река и голямата амплитуда на температурата през деня и нощта в района.

Овчарите от Черни Вит произвеждат овче сирене от векове, но не винаги са държали да постигнат неговото сегашно покритие. След накисване в дървени бъчви, пълни със саламура (бъчвите задължително трябва да са изработени от дърво –  пластмасовите контейнери не дават същия резултат), сиренето естествено развива синьозелена плесен, след като се излага на въздух. Първоначално много хора смятали плесените за знак, че сиренето се е развалило и старателно изстъргвали плесените или направо изхвърляли всичкото сирене. С течение на времето обаче селяните развили вкус към сиренето, чийто аромат в началото е малко остър и наподобява този на орех, а след това, в процеса на отлежаването, се засилва и става най-остър след около една година. Самото сирене не винаги е зелено, както подсказва името; цветът, подобно на вкуса, се променя, докато узрее.

В края на 20-ти век, обаче, сиренето Черни Вит почти изчезна. Овчарите, които знаели как да направят уникалното сирене, вече не били между живите и никакви нови производители на сирене не поели тази практика. Но в края на 20-ти и началото на 21-ви век представители на италианската фондация Slow Food, заинтригувани от уникалното сирене, решили да помогнат за съживяването на застрашеният деликатес. Бившият кмет на Черни Вит – г-н Цветан Димитров, също има своята заслуга за това селото отново да започне да го произвежда. Днес в селото има няколко места, където можете да опитате сиренето. Въпреки това, поради действащите разпоредби на ЕС, които възпрепятстват директната продажба от малките стопанства, сиренето не се предлага като търговски артикул, а само като етнографски елемент на района.

Част от снимките са публикувани с любезното съгласие на госпожа Снежана Атанасова – https://photos.google.com/share/AF1QipNzs7ALQ6x0YxhgqFMj2wrcE5VbYPivBgUVEFvTX2t7Dqgo5mjKdn3uCqVPcPPEZw?key=UkVjNDJWVVcyZVBlYVJHR2ExYWZORThHR242NmhB

Автор – Нина Жишева

The post Зеленото сирене на Черни Вит appeared first on Зелен Свят.

Ако това сирене ви идва в повече, вероятно не бихте искали да пробвате лимбургер. Това е едно от най-миризливите сирена в света. Миризмата му често бива сравнявана с тази на мръсни крака или мъртви животни. Повечето от миризмите се образуват от каквито бактерии, мухъл, мая има в сиренето когато те обработват мазнината и протеините. В сиренето лимбургер има много различни разновидности.

Някога замисляли ли сте се дали цветът на червения лестър е естествен? Отговорът е… до някъде. Принципно нормалното мляко съдържа молекули, които да такъв силен жълтеникаво-оранжев цвят, но те са затворени в „клетки“ от протеин и не могат да го покажат. При правенето на кашкавал структурата на протеина се променя и освобождава тези цветни молекули, което оцветява продукта. Но много компании предпочитат да подпомагат този процес и да добавят допълнително оцветител, тъй като много хора си мислят, че колкото по-силен е цвета на кашкавала толкова по-вкусен ще е. Червеният лестър е специфично напълнен с повече природно оцветяващи ензими, което го прави изключително оранжев.

Моцарелата е едно от най-харесваните сирена в света. Но какво я прави толкова привлекателна? Моцарелата получава специални грижи, за да се превърне в това, което си слагаме на пицата. След като изварата и суроватката бъдат разделени се нарязва на малки парчета, които биват разтегнати в гореща вода преди да бъдат обединени в топчета или настъргани. Това придава разтопимата, разтягаща се способност на моцерелата.

Автор: Мартина С. Попова

The post Сирене, кашкавал и наука – Част II appeared first on Зелен Свят.

Кашкавала реално e ферментирала храна, която направила млякото да е годно с месеци. С повече от 2 хиляди вида кашкавал и сиренe по света, съществуват изключително много начини да се преправи този продукт както и да се добавят неща към него. Основната стъпка, през която всички видове пренимават е направата на извара, от която се отделя суроватка.

Кашкавала чедър например след всичките процеси бива оставен в пещери, в мазета или в специални фабрики, за да придобие познатия си вид. Този кашкавал е по-ароматен и има по-остър вкус от нормалният поради множество бавни молекулни промени в структурата му. В „зреещите“ блокове от кашкавал, първоначалните бактерии, които карат млякото да се превърне в твърдо вещество умират, а на тяхно място с времето се появяват други, понякога добавени от производителя, понякога просто от околността. Всички вътрешни процеси в кашкавала продължават докато не решите да го сготвите или не изядете последната хапка.

Сиренето рикота обаче има друга история. Първоначално хората не са знаели точно какво да правят с това „създание“ и са хранили прасетата си с него или са се опитвали да торят реколтата си.  Рикота буквално означава „сготвен отново“ защото така се прави. Протеините в суроватката са по-стабилни от казеина в изварата. Добавят се почете бактерии и се увеличава температурата. И така се получава сирене от останките на други сирена.

Не може да се направи кашкавал без бактерии. Но ако искате дупки в кашкавала трябва да използвате правилната бактерия. Бактерията използвана в швейцарския кашкавал създава въглероден двуокис, които създава дупките. Бактерията също е причината този кашкавал да е леко сладък. Вярно е, че доста от бактериите могат сериозно да навредят на хората, но производителите използват пастьоризирано мляко и високи температури, които убиват микробите.

Автор: Мартина С. Попова

The post Сирене, кашкавал и наука – Част I appeared first on Зелен Свят.