Готвенето в уок – тънко изкуство и фина наука

Въпреки че може да изглежда просто, готвенето на пържен ориз в уок е фино изкуство и още по-фина наука. Зърната от ориз трябва да са в постоянно движение, да се движат нагоре и настрани, да летят във въздуха, без да напускат купата. Думата на мандарин еchǎo , което означава съставките да се хвърлят в горещо масло, докато се готвят, но никога да не изгарят.

“Не можете да ядете в китайски ресторант, поне в добър такъв, без да ядете някакъв вид пържено ястие, обикновено направено в уок”, казва Дейвид Ху, учен по динамика на флуидите в Georgia Tech. “Това се случва от хиляди години и ние все още не знаем как са го накарали да работи толкова добре.”

Ху и неговият аспирант Хунтант Ко прекарват цялата минала година в опит да разберат науката на уока. Техният опит в динамиката на флуидите им позволява да изследват течноподобната природа на хиляди оризови зърна, които обикалят повърхността на уока в постоянно движение. “Това е като вълна”, казва Ко. – С определени движения можете да контролирате траекторията на много оризови зърна едновременно.

Преди да започне докторската си дисертация, Ко прекарва една година в селски район на Тайван, преподавайки английски. Той започва да се интересува от механиката на цвъртящите уокове, подмятани навсякъде в местните ресторанти, докато Ху, бъдещият му консултант, го насърчава да вземе видеоклипове, които по-късно да разгледат в лабораторията.

Ко се съсредоточи върху двама местни готвачи, които са се учили да готвят в тайванско кулинарно училище и са се превърнали в мастър-шефове в последните 30 години. Техните ресторанти, популярни места за посещения в окръг Тайтунг, се специализират в пържене. Ко се сприятели с тях и ги наблюдавал как се справят с тежките си съдове с часове.

След като разгледали в лабораторията много клипове, Ко и Ху успели да идентифицират непрекъснато повтарящ се цикъл, който поддържа съдържанието на уок в постоянно движение. Цикълът, с продължителност около една трета от секундата, съдържа две различни движения: една „транслационна“, в която готвачът придвижва уока напред и назад и един „ротационен“, в който готвачът накланя уока назад и напред като люлка. Резултатът? Перфектно изпържване.

“Храната трябва да изтанцува този танц, в който зачервените оризови зърна се завъртат във въздуха, така че да не се овъглят”, казва Ху. “Оризът само докосва уока за кратък период от време и тогава прави нещо, подобно на ски скок, което позволява на храната да се отклони от ръба на уока.”

Ху и Ко отбелязват също, че двете движения са извън фазата, която позволява на ориза да се движи в кръгов вид. “Това наистина е въпрос на време”, казва Ху.

За Ху, това изследване се вписва идеално в неговия изследователски дневен ред, който се състои в демистифициране на чудесата на ежедневието. “Наистина ми харесва, когато мога да накарам хората да обърнат внимание”, казва той. – Има толкова много интересна наука, а тези готвачи го правят да изглежда лесно, но ако го опитате, е доста трудно.“

Другите ежедневни чудеса на Ху включват рафтинг мравки, котешки езици и уриниране на животни. (с последното е спечелил Нобелова награда).

Крайната цел на това проучване е да бъде създаден робот, който може да готви пържен ориз като професионалистите. Ко казва, че тази работа е трудна и много готвачи развиват заболявания на ръцете след години подмятане на уока.

„Но, добавя Ко, дори и перфектният робот никога не би могъл да възпроизведе опита на домашно пържената храна.“

„Механиката на хвърлянето на уока може потенциално да бъде извършена от робот, казва Ко, но атмосферата, отношенията и културата, които готвачите внасят в ресторантите? Това е незаменимо.”

Превод от английски – Нина Жишева