Най-скъпата шунка в света

29/01/2019 Off By nina

Малка органична ферма в югозападна Испания произвежда нетрадиционна шунка, която се продава за 4 100 евро на бут и е призната от световните рекорди на Гинес като най-скъпа в света.

Страната, която обича шунка

Jamón, хамон – испанската дума за шунка – се консумира повече от 2000 години на иберийския полуостров, където обичат свинското месо. Римският поет Марциал пише за нея още през 1-ви век от н.е. Оттогава в много селски райони на страната клането на прасета отдавна е повод за празнуване, а задните крака често се осоляват и сушат за по-късна консумация като хамон.

До ден днешен хамонът е съществена част от националната хранителна култура. Испанците консумират около 160 000 тона годишно, а с останалата част се изнася по цял свят.

Скъпоценната свиня

От цялата шунка, произведена в Испания, jamón ibérico (произведена от черната иберийска порода свине) често е най-ценена, поради отличителния си вкус. Тя е официално призната в различни „denomenacións de origen“ – географски показатели, подобни на тези на apporation d’origine contrôlée, използвани във Франция за вино и други продукти. Един такъв регион със собствена denominación de origen е Хабурго, районът около едноименния град в Андалусия, който е известен с производството на шунката.

Jamón ibérico de bellota (хамон от свине, хранени с жълъди) има тенденция да бъде най-гурме версията и се произвежда в различните региони, включително Хабурго. Вместо да бъдат произведени от животни, отглеждани изцяло на фуражи, за да бъдат признати за “de bellota”, свинете трябва да пасат само на пресни пасища и жълъди, които падат от дъбовите дървета в продължение на най-малко 61 дни в годината (въпреки че периодът на жълъдите обикновено се разширява повече от два месеца).

За да помогне на потребителите да се ориентират в този сложен набор от фактори, Испания въведе система за кодиране на цветовете през 2014 г., която категоризира хамона според качеството, като черният етикет е най-висок.

Фермерът

Едуардо Донато е бил предприемач от Каталуния, на другия край на страната, но през 1989 г. дошъл в района близо до Джабуго в търсене на спокоен живот, близо до природата. Той купил парцел земя с малък план, за да се наслади на тишината и спокойствието и да гледа коне. Но през 1995 г. той купува 10 прасета от рядката местна иберийската порода, отглеждани за да се запази породата им.

Учейки се от съседите, Донато произвежда първия си хамон почти десетилетие по-късно. За разлика от съседите, той решил да ги гледа свинете си органично – без антибиотици или хормони, които стимулират растежа и да използва фураж, произведен без химикали. Това било почти нечувано по онова време, но той не се отказва да отглежда прасетата си по този начин в своята компания Dehesa Maladúa. Донато казва, че органичният процес, рядката порода и уникалната среда, оправдават цената от 4,100 евро (£ 3600) на един бут, което прави неговия хамон най-скъп в света, дори и според рекордите на Гинес.

Защитената земя

Фермата на Донато е разположена в природния парк Сиера де Арасена и Пикос де Ароче, част от защитения от ЮНЕСКО биосферен резерват. Тази добре запазена и поддържана пасищна екосистема съдържа гигантски дъбови дървета, които са на стотици години.

Би било невъзможно за земеделските стопани като Донато да пресъздадат условията на пасищата другаде, защото отглеждането на достатъчно големи дървета отнема много дълго време, за да започнат да произвеждат количеството жълъди, необходимо за изхранването на свинете. Затова той и неговите прасета нямат друг избор, освен да живеят в хармония с тази крехка среда, на която разчитат, но за която те също допринасят.

Храненето с жълъди

Падналите жълъди, които покриват пасището – дехесата, придават на месото сложен вкус и аромат, с които е известен jamón ibérico de bellota. Жълъдите са с високо съдържание на олеинова киселина, мастни киселини, които също се срещат и в маслините.

Различните видове дъб, които растат в гората, произвеждат жълъди по различно време, така че прасетата имат постоянно снабдяване от средата на есента до ранната пролет. През останалата част от годината прасетата се хранят с трева, маслини, ядки, плодове и корени, които откриват на пасището, както и органични зърнени храни и бобови растения, с които Донато ги храни.

Процесът на приготвяне

Прасета, които са достигнали идеалното си тегло, се колят в края на зимата, след като прекарат три до четири месеца и не ядат нищо, освен жълъди, трева и други растения. Голяма част от месото се използва за редовни разфасовки и колбаси, докато задните крака се обработват, за да се превърнат в хамон.

A man cuts a Manuel Maldonado’s Iberian ham in Alburquerque, southwest Spain, Monday, Aug. 6, 2007. Maldonado is taking ham production to new heights, pampering his pigs with a free-range lifestyle and top-quality diet of acorns before slaughtering them, then curing the meat for two years _ twice as long as competitors do. At $2,100 per leg, or $160 per pound, the ham is believed to be the most expensive in the world. (AP Photo/Amanda Rivkin)

Докато добрият хамон традиционно се обработва най-малко три години, Донато ги подлага на до седем сушене в местна, семейна изба. Най-напред краката се заравят в сол за около седмица. След това се измиват и се поставят в стая с контролирана температура, където остават за три месеца. От там се окачват до година и половина в просторна стая в горната част на склада, където прозорците са оставени отворени, за да може месото да се суши на чист планински въздух. След това краката се преместват в мазето, където узряват за още четири до пет години. В крайна сметка те се почистват, опаковат и са готови за продажба.

Идеалното резенче

Нарязването на хамона е изкуство, а професионалните резачи често са наемани от висококачествени ресторанти за специални събития. Месото трябва да бъде нарязано изключително тънко и ако е възможно, веднага да се сервира при стайна температура, за да се гарантира, че ароматът е свеж и мазнината е достатъчно мека, за да се стопи в устата.

Разфасовките от различни части на добрия крак имат различни аромати и текстури, които могат да бъдат оценени по време на дегустация, подобно на тези на вино. По-тънките слайсове, отрязани близо до бедро имат богат, маслен вкус, докато по-сухите разфасовки, които се намират по-близо до копитата, имат сладък, богат вкус. И точно както виното, добрият хамон отразява качеството на околната среда, откъдето е дошъл.

Завръщането

Ето защо Донато няма планове да се разширява. По-голямото стадо би могло да затрудни пасището, което може да наруши деликатния баланс и да повлияе на качеството както на околната среда, така и на продукта. Голяма част от стойността на неговия хамон също се крие в неговата рядкост, така че има смисъл да я държи в ограничено количество.