Piper longum – забравената подправка

Тази, някога много популярна подправка, днес вече е почти неизвестна извън Индия. 

Днес мелачката за черен пипер може да се намери във всеки дом по света. Но в продължение на хилядолетия сред подправките ни достойно място е заемала още една популярна подправка. Дългият пипер (Piper longum). Близък роднина на добре познатия ни черен пипер (Piper nigrum). За разлика от малките топченца на черния пипер, дългият пипер има продълговата и конична форма, с плътно подредени зрънца. Зърната на този черен пипер се изсушават на слънце и след това се използват цели, натрошени в хаван и счукани на ситно или се раздробяват и се използват в мелница за подправки. Вкусът му е подобен на черния пипер, но е доста по-сложен – по-сладък е, не е толкова лют,  с цитрусов привкус, напомня за сечуанския пипер. 

Дългият пипер произхожда от Индия. Всъщност, неговото санскритско име, pippali, което е  предшественик на думата пипер. Дългият пипер е бил популярна подправка в древна Гърция и Рим, а по-късно се разпространява в по-голямата част на Европа, където се използва за готвене, както и като добавка към лековитото греяно вино hippocras до 15-ти век. Поради трудността растението да се отглежда извън родината му и последвалата по-висока цена, дългият пипер постепенно губи популярността си и скоро бива напълно изместен от черния пипер.След като Колумб донася бадемите и чили пиперките от Америка, употребата му спира почти изцяло в Европа.

Въпреки че сега е трудно да се намери в голяма част от Запада, дългият пипер е все още популярен в индийската кухня. Използва се в пикантната супа rasam, леща curri, индийски кисели краставици. Той е основна подправка и на овнешкото задушено nihari.

Автор – Нина Жишева