Ултразвукът подобрява качествата на напитките

Напитки, като коняк, са известни с цветове, вкус и аромати, които изискват години, за да бъдат постигнати. Но учени от Испания са използвали ултразвук, за да намалят времето, необходимо на тези напитки да узреят до дни.

Питиета, произтичащи от холандското brandewijn, или „изгорено вино“, са мощни алкохолни спиртни напитки, дестилирани от вина или други ферментирали плодови сокове. Един ценител на бренди, поетът Самуел Джонсън, отбелязва, че „бордото е алкохол за момчетата; пристанище за мъжете“. Репутацията на ракиите често им помагат да донесат топ печалби: През 2011 г. в Шанхай бе поставен световен рекорд за коняк от 1858 г. Cuvee Leonie, който се продал за 1 милион китайски юана (САЩ $ 156 700). Според базираната в Лондон компания за изследване на пазара Technavio, до 2020 г. се очаква световният пазар за бренди да надхвърли 63 млрд. долара.

По-добро с времето?

Тъй като конякът старее, химическите взаимодействия между напитката и дървените бъчви, в които узрява, й придават своите отличителни нюанси, аромати и вкусове. Тези реакции са бавни, а стареенето на висококачествения коняк в момента отнема няколко години.

Предишни изследвания показват, че ултразвуковите вълни могат да помогнат за извличането на химикали от растителните тъкани. Ултразвуците са вълни на налягането, които причиняват разкъсване на тъканите, освобождавайки биоактивни съединения, съхранявани в клетките с по-висока скорост. Имайки предвид този факт, учените поискали да видят дали ултразвуковите вълни могат да помогнат за ускоряване на стареенето на коняка.

Изследователите проточили дестилирано вино през американски дъбови чипове. Докато виното се просмуква покрай дървените стърготини, изследователите го бомбардирали с ултразвукови вълни. Учените установили, че след само три дни на ултразвукова обработка, те произвели спиртни напитки, които са били подобни на коняк, отлежал в продължение на години. Учените ще публикуват подробности за своите открития в майския брой на списанието Ultrasonics Sonochemistry.

„Получаването, за три дни, на напитка, наподобяваща двегодишни брендита, беше нещо наистина неочаквано за нас“, казва съавторът на изследването Валме Гарсия, професор в Университета на Кадис в Испания.

Осем обучени съдии, включително някои от изследователите, смятат, че получените напитки са почти толкова добри, колкото традиционните. „Те имат изненадващ вкус, с добър плодов и сладък привкус и с висока ароматна интензивност“, казва Гарсия.

За постигане на оптимални резултати, изследователите са ти държали в тъмно помещение, където виното е остарявало при стайна температура.

Тези нови находки могат да доведат до нови спиртни напитки, създадени с помощта на ултразвук. Учените отбелязват, че напитките, които създават с ултразвукови вълни, не са техническо бренди – европейското законодателство твърди, че само спиртни напитки, отлежали в дъбови бъчви, могат да бъдат определени като бренди.

„Потребителите не трябва да се страхуват да не би да объкат традиционния продукт с нашия продукт, тъй като той няма да бъде етикетиран по същия начин“, казва Гарсия.

Изследователите проучват и дали ултразвукът може да помогне за състаряването на вина. „Надяваме се, че резултатите за вината са толкова добри, колкото и резултатите за спиртните напитки“, каза Гарсия.

Превод от английски – Нина Жишева