Сирене, кашкавал и наука – Част I

25/10/2018 Off By martha

Фермерите, които са живели преди хиляди години са имали проблем. Трябвало е да измислят начин, по които да запазят млякото от разваляне. Решението били кашкавалa и сиренето.

Кашкавала реално e ферментирала храна, която направила млякото да е годно с месеци. С повече от 2 хиляди вида кашкавал и сиренe по света, съществуват изключително много начини да се преправи този продукт както и да се добавят неща към него. Основната стъпка, през която всички видове пренимават е направата на извара, от която се отделя суроватка.

Кашкавала чедър например след всичките процеси бива оставен в пещери, в мазета или в специални фабрики, за да придобие познатия си вид. Този кашкавал е по-ароматен и има по-остър вкус от нормалният поради множество бавни молекулни промени в структурата му. В „зреещите“ блокове от кашкавал, първоначалните бактерии, които карат млякото да се превърне в твърдо вещество умират, а на тяхно място с времето се появяват други, понякога добавени от производителя, понякога просто от околността. Всички вътрешни процеси в кашкавала продължават докато не решите да го сготвите или не изядете последната хапка.

Сиренето рикота обаче има друга история. Първоначално хората не са знаели точно какво да правят с това „създание“ и са хранили прасетата си с него или са се опитвали да торят реколтата си. Рикота буквално означава „сготвен отново“ защото така се прави. Протеините в суроватката са по-стабилни от казеина в изварата. Добавят се почете бактерии и се увеличава температурата. И така се получава сирене от останките на други сирена.

Не може да се направи кашкавал без бактерии. Но ако искате дупки в кашкавала трябва да използвате правилната бактерия. Бактерията използвана в швейцарския кашкавал създава въглероден двуокис, които създава дупките. Бактерията също е причината този кашкавал да е леко сладък. Вярно е, че доста от бактериите могат сериозно да навредят на хората, но производителите използват пастьоризирано мляко и високи температури, които убиват микробите.