Сирене, кашкавал и наука – Част II

26/10/2018 Off By martha

Някои бактерии не са достатъчно да се постигне желания вкус, за това нека да сложим и малко гъбички в сиренето. Синкавите вени на горгонзолата идват от пеницилинов мухъл. Този мухъл, както вероятно се досещате идва от пеницилин, от който се прави и антибиотика. А как се прави това сирене? Пеницилиновият мухъл бива поръсен върху метални гвоздеи, които се забиват директно в сиренето. Скоро след това цялото сирене е облято от синкави вени от мухъл. Колкото повече време бива оставен да живее, толкова по-меко става сиренето отвътре.

Ако това сирене ви идва в повече, вероятно не бихте искали да пробвате лимбургер. Това е едно от най-миризливите сирена в света. Миризмата му често бива сравнявана с тази на мръсни крака или мъртви животни. Повечето от миризмите се образуват от каквито бактерии, мухъл, мая има в сиренето когато те обработват мазнината и протеините. В сиренето лимбургер има много различни разновидности.

Някога замисляли ли сте се дали цветът на червения лестър е естествен? Отговорът е… до някъде. Принципно нормалното мляко съдържа молекули, които да такъв силен жълтеникаво-оранжев цвят, но те са затворени в „клетки“ от протеин и не могат да го покажат. При правенето на кашкавал структурата на протеина се променя и освобождава тези цветни молекули, което оцветява продукта. Но много компании предпочитат да подпомагат този процес и да добавят допълнително оцветител, тъй като много хора си мислят, че колкото по-силен е цвета на кашкавала толкова по-вкусен ще е. Червеният лестър е специфично напълнен с повече природно оцветяващи ензими, което го прави изключително оранжев.

Моцарелата е едно от най-харесваните сирена в света. Но какво я прави толкова привлекателна? Моцарелата получава специални грижи, за да се превърне в това, което си слагаме на пицата. След като изварата и суроватката бъдат разделени се нарязва на малки парчета, които биват разтегнати в гореща вода преди да бъдат обединени в топчета или настъргани. Това придава разтопимата, разтягаща се способност на моцерелата.